Fabriquer des bouillons avec des épluchures

Les bouillons cubes ont une place privilégiée dans notre cuisine. On les retrouve pratiquement dans toutes les sauces et toutes les recettes. Mais il est vrai qu’ils contiennent beaucoup de sel, des produits controversés comme l’huile de palme hydrogénée, du GSM (glutamate de sodium monosodique) et des colorants. Alors les faire soi-même n’aura que des avantages :

• pour votre santé, ils contiennent des minéraux essentiels comme le calcium et le magnésium
• pour votre porte-monnaie : ils ne coûtent pratiquement rien, voire rien du tout.
• Pour votre poubelle : vous allez utiliser des ingrédients que d’habitude, vous jetez
• et surtout 10 fois meilleur.

L’astuce principale

Avant de faire vos bouillons, l’astuce est de garder vos épluchures (carottes, oignons, panais, verts de poireau, pieds de champignons, etc)

Éviter les crucifères comme les brocolis, chou-fleur, etc qui risquent de donner une drôle d’odeur à vos bouillons. Conservez-les dans de grands sacs avec zip que vous mettrez au congélateur.

Faites la même chose avec les os de poulet, les petits restants de viande de bœuf ou de veau, les os à moelle qui contiennent de la gélatine.

Maintenant, passons à la fabrication, voici quelques recettes.

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Bouillon de légumes

1. placez vos épluchures dans une casserole
2. recouvrez les 3/4 des épluchures avec de l’eau
3. posez sur votre casserole un couvercle et laissez mijoter pendant 1 heure (tout en remuant de temps en temps) à feu moyen pour un bouillon plus concentré, laissez mijoter une demi-heure de plus, il y aura moins de bouillon, mais il sera plus fort en goût
4. filtrez et récupérez le jus de cuisson.

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Bouillon de bœuf

1. placez vos épluchures ainsi qu’un bel os de bœuf dans une casserole.
2. Recouvrez les 3/4 des ingrédients d’eau
3. posez sur votre casserole un couvercle et laissez mijoter pendant 2 heures (tout en remuant de temps en temps) à feu moyen. Pour un bouillon plus concentré, laissez mijoter une demi-heure de plus, il y aura moins de bouillon, mais il sera plus fort en goût
4. filtrez et récupérez le jus de cuisson.

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Bouillon de poulet

1. placez vos épluchures dans une casserole ainsi que 3 ou 4 os de poulet
2. recouvrez les 3/4 des ingrédients d’eau
3. posez sur votre casserole un couvercle et laissez mijoter pendant 2 heures (tout en remuant de temps en temps) à feu moyen. Pour un bouillon plus concentré, laissez mijoter une demi-heure de plus, il y aura moins de bouillon, mais il sera plus fort en goût.
4. Filtrez et récupérez le jus de cuisson

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Bouillon de crevettes

1. placez vos épluchures dans une casserole ainsi que des têtes et carapaces de crevettes
2. recouvrez les 3/4 des ingrédients d’eau
3. posez sur votre casserole un couvercle et laissez mijoter pendant 2 heures (tout en remuant de temps en temps) à feu moyen. Pour un bouillon plus concentré, laissez mijoter une demi-heure de plus, il y aura moins de bouillon, mais il sera plus fort en goût 
4. filtrez et récupérez le jus de cuisson.

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Bouillon thaï

1. plongez les épluchures, les fanes et carcasses dans l’eau froide
2. ajoutez un pouce de gingembre en morceaux, une gousse d’ail et sa pelure
3. amenez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes
4. filtrez puis remettez le bouillon sur le feu avec une cuillère de nuocmam et laissez réduire un peu 
5. vous pouvez le consommer tel quel ou agrémenté de légumes émincés très finement, de champignons noirs et de vermicelles ou de nouilles chinoises

Conservation des bouillons

• conservez le bouillon obtenu dans un bocal hermétique au frigo pendant maximum 4 jours
• sinon, réalisez des cubes de bouillon en versant votre préparation dans un bac à glaçons (à conserver au congélateur durant maximum 3 mois)

Comment faire du bouillon en poudre

Les ingrédients nécessaires :

• épluchures de carottes + 3 carottes (avec la peau)
• 2 oignons (émincés très finement + la peau)
• épluchures de pommes de terre
• 1 poireau + vert de 2 poireaux
• 1 gousse d’ail sans la peau
• des herbes du jardin (thym, coriandre…)
• 225 grs de sel

Coupez très finement les carottes avec un économe ou une mandoline. Prenez une grande casserole et faites revenir tous vos légumes sans mettre ni eau ni matière grasse, mais 225 grs de sel (mettez un peu moins de la moitié du poids de vos légumes) sur feu vif pendant 10 minutes et remuez.

Baissez le feu et laissez cuire à nouveau 10 minutes

Étalez ensuite vos légumes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le plus finement possible, puis mettez dans votre four allumé à 60°C durant 4 heures. Mixez une première fois et remettez à sécher au four encore deux heures. Puis remixez une seconde fois.

Et, voilà, vous avez un super bouillon en poudre qui agrémentera tous vos plats.

J’ai investi dans un déshydrateur, bien plus facile, et bien plus économique pour sécher vos légumes.

2 astuces pour rattraper un bouillon trop salé

Si votre bouillon est trop salé, il existe deux solutions :

• vous pouvez ajouter un morceau de sucre pour équilibrer votre bouillon
• vous pouvez mettre du riz qui absorbe le sel, et après, vous filtrez.