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Affiner le fromage consiste à faire vieillir et sécher du fromage frais, en veillant à ce qu’il ne moisisse pas et ne tourne pas aigre. Ceci requiert des soins quotidiens, un lieu frais et ventilé, pas toujours facile. Plusieurs essais sont nécessaires, c’est une bonne nouvelle : votre fromage n’aura jamais deux fois le même goût !
Ingrédients
◊ 1l de lait cru
◊ 2 gouttes de présure
◊ sel
Préparation
1 – Procéder comme indiqué pour faire du fromage frais : laisser cailler le lait emprésuré à température ambiante, puis l’égoutté.
2 – Pour l’affiner, le déposer dans un lieu frais (autour de 12°C) et aéré, à l’abri des animaux de toute taille : par exemple dans un garde-manger grillagé, dans une cave, soit sur des clayettes, soit sur un lit de foin, que l’on renouvellera. La température joue beaucoup sur l’évolution du fromage.
3 – Chaque jour, laver le fromage (à l’eau, mais une variante consiste à utiliser de l’alcool parfumé, comme du calvados). Le saler et le retourner.
4 – Selon le goût et la texture choisis, on peut le déguster au bout de quelques jours ou le laisser jusqu’à plusieurs semaines. Il deviendra alors aussi dur que du parmesan, et son goût sera piquant.
Le fromage à la cendre
Une fois le fromage caillé, puis égoutté et séché pendant une nuit sur une clayette, enfouissez-le complètement dans de la cendre de bois fine. Il durcit, mais ne moisit pas.
